ก๋วยจั๊บน้ำข้น

สูตรการทำก๋วยจั๊บน้ำข้น ก๋วยจั๊บตรอกซุง บางรัก>ที่มา http://www.naewna.com/

เครื่องปรุง

เส้นก๋วยจั๊บสด                                  1 กิโลกรัม

หรือเส้นก๋วยจั๊บตากแห้ง              700 กรัม

แป้งข้าวเจ้า                                      3 ช้อนโต๊ะ

หมูกรอบ                                      200 กรัม

หนังหมู                                        200 กรัม

คากิ (อุ้งเท้าหมู) ผ่าครึ่ง                   2 ชิ้น

ปอด                                             200 กรัม

ม้าม (ตับเหล็ก)                                 1  เส้น

ลิ้นหมู                                                1 ลิ้น

กระเพาะหมู                                       1 ลูก

ไส้ใหญ่                                         200 กรัม

ไส้อ่อน 1 พวง                               200 กรัม

ตับต้มแข็ง                                     200 กรัม

เต้าหู้พวง                                           1 พวง

เลือดหมูหรือเลือดไก่หั่นเต๋า              2 ก้อน

ปลาหมึกแช่ด่าง (ปลาหมึกเย็นตาโฟ) 1 ตัว

ไข่เป็ด                                              10 ฟอง

กระเทียมเจียว                                    1 ถ้วยตวง

ต้นหอมผักชีหั่นละเอียด                      1 ถ้วยตวง

รากผักชี                                              7 ราก

กระเทียม                                            7 กลีบ

พริกไทยบุบพอแตก                            1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ                                               1 ถ้วยตวง

น้ำตาลทรายแดง                                2 ช้อนโต๊ะ

ผงพะโล้                                              2 ช้อนชา

ข่าแก่ทุบ                                            1 แง่ง

วิธีทำ

1.เริ่มต้นด้วยการตั้งหม้อใบใหญ่ต้มน้ำพะโล้ก่อน ใส่น้ำมันพืชและน้ำตาลทรายแดงผัดให้ละลายจนเริ่มไหม้เป็นคาราเมล คากิผ่าแล้วลงหม้อคลุกให้ทั่ว (การต้มคากิเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของน้ำพะโล้) ทุบข่าแก่ รากผักชีทั้งราก กระเทียม พริกไทยบุบ ผงพะโล้ ผัดให้เข้ากัน เทน้ำสะอาด 1 ลิตร และซีอิ๊วดำต้มจนน้ำเดือดแล้วตามด้วยไส้ใหญ่ (ตือฮวน) กระเพาะหมู ลิ้น ไส้อ่อน และปอด ลงไปเคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง ปอกไข่ต้มทั้ง 10 ฟอง กับเลือดทั้งก้อนลงไปเคี่ยวต่ออีกประมาณ ½ ชั่วโมง ชิมน้ำพะโล้ให้รสเค็มนำ ตักบรรดาเครื่องในขึ้นมาหั่น รวมทั้งเลาะเนื้อหนังเอ็นของคากิเรียงบนถาด ส่วนเลือดหั่นเป็นก้อนเล็กใส่คืนในหม้อพะโล้พร้อมเต้าหู้พวง (ปัจจุบันตามตลาดใหญ่ๆ จะมีเต้าหู้ทอดไต้หวัน ก้อนใหญ่กว่าเต้าหู้พวงเล็กน้อย สีสวย รสนุ่ม ไม่เหม็นหืนน้ำมัน) ไข่พะโล้ตัดเสี้ยวด้วยเครื่องตัดไข่หรือเส้นด้าย

2.สับหมูกรอบเป็นชิ้น รวมถึงตับต้มแข็งหั่นบาง ปลาหมึกแช่ด่างล้างหั่นเป็นคำแล้วลวกในน้ำพะโล้ พักใส่ถาด

3.เตรียมเส้นก๋วยจั๊บเหมือนเส้นก๋วยจั๊บน้ำใสเส้นแบบตากแห้งล้างแล้วแช่น้ำสักพัก เส้นสดคลี่ออกแล้วลวกทิ้งหนึ่งน้ำกันกลิ่นหืน นำเส้นทั้งหมดต้มในน้ำสะอาดให้ท่วมจนเห็นเส้นเริ่มม้วน ละลายแป้งข้าวเหนียวลงไปคนให้ทั่วหม้อ ป้องกันไม่ให้เส้นติด

4.เมื่อสมาชิกพร้อมหน้าพร้อมตา แจกชามคนละใบ ใส่เส้นก๋วยจั๊บลงก้นชาม 1 ทัพพี คีบสารพัดเครื่องในและบริวาร รวมทั้งไข่พะโล้ ตักเลือด เต้าหู้ทอด และน้ำพะโล้ราดในชาม โรยพริกไทย ต้นหอมผักชี กระเทียมเจียว....เติมพริกป่น พริกน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล แบบตัวใครตัวมัน

ขอบคุณสุตร http://www.naewna.com/columnonline/11728

ขอบคุณภาพประกอบ http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=daytimelantern&month=07-2010&date=16&group=6&gblog=18